تجربة شعبية تقليدية لصناعة الجبن صنعتها "باسمة منذر"، وكان لها السبق في نتائجها، حيث عملت على استبدال المادة الرابطة للحليب بمادة خلّ التفاح، وحققت نتائج مميزة في عملية التسويق.
حول طريقة صناعة الجبن الجديدة، والفوارق بينها وبين العملية التقليدية، مدونة وطن "eSyria" بتاريخ 10 آذار 2019، التقت "باسمة منذر" التي قامت بالتجربة، فقالت: «نحن نعمل هذه المادة في المنزل، لهذا استخدمت الطريقة التقليدية بذلك، واستبدلت (المسوة أو الأنفحة) بالخلّ بغية تخفيف التكاليف، وقد نجحت التجربة، حيث وضعت الكميّة المراد تجبينها من الحليب في قدرٍ على النّار، وقمت بغليه، ثمّ تركته ليبرد، (بعضهم يقولون يجب أن يكون بدرجة حرارة 36 مئوية؛ أي كحرارة الجسم، ويمكن استخدام مقياس الحرارة في ذلك)، ثم قمت بإضافة الخل الأبيض بمقدار كوب لكل عشرة كيلو غرامات من الحليب، وبواسطة مضربٍ يدويّ أقوم بالتّقليب باتجاه عقارب السّاعة، وسنلاحظ على الفور تخثّر الحليب وانفصاله عن المصل. نستمر في التّقليب حتّى يتخثّر كامل الحليب، ثم يجري وضع الحليب في مصفاة السّلك، ووضعه ضمن قطعة شاش نظيفة، ونحرص على أن نضع وعاءً مجوّفاً أسفل قطعة الشّاش ليتجمّع بها المصل الزّائد، وإضافة الملح حسب الحاجة والرغبة لكميّة الجبن المتخثّر، ثم نحكم إغلاق الشّاش ونتركه لمدّة ساعة حتّى يساعد الملح في التّخلص من باقي المصل الزّائد. بعد مرور السّاعة، نعمل على إضافة حبّة البركة إلى الجبن ونقلّبه جيداً؛ في وعاء مربّع أو مستطيل الشّكل بعد دهنه بفرشاةٍ صغيرةٍ بقليلٍ من زيت الزّيتون، ثم نقوم بوضع الجبن في الوعاء، ورصّه جيداً بالضّغط عليه، ويمكن تصفية أيِّ مصلٍ زائدٍ عن الرص، ثم نغلّفه بنايلون التّغليف، ونضعه في الثلاجة لمدّة لا تقل عن خمس ساعات. بعد مرور الوقت المحدّد يمكن تقطيع الجبن إلى مربّعات صغيرةٍ الحجم. هناك من يضع الجبن في وعاء زجاجيّ، ويتم غمره بزيت الزّيتون في حال كانت الكمية كبيرة، ولا نحفظه بالماء أبداً. ويمكن تقديمه على الإفطار مع إضافة عدّة توابل بدلاً من حبّة البركة؛ كالشطّة المجروشة، أو أوراق الزّعتر الأخضر المجفّف المطحونة، أو أوراق النعناع الجافّة المطحونة».
في الحقيقة نحن نشتري حاجتنا من الجبن، وبعد أن تم تناولها وجدنا أنها مميزة بطريقة الصنع، وذات مذاق مميز أيضاً، على الرغم من أنها أوضحت لنا طريقة الصنع بإضافتها الخلّ أو خلّ التفاح الأبيض، لكننا نستسيغ طعمه
المهندس الزراعي "علي الهوارين" رئيس محطة "بحوث عرى" للماعز الجبلي المعنية بصنع الأجبان، أوضح قائلاً: «يتنوّع الجبن وتتعدّد أنواعه باختلاف البلد المُنشئ ونوع الحليب المستخدم، فهناك أنواعٌ من الأجبان يتمّ إعدادها بحليب الأغنام أو الماعز، ومنها ما يتمّ إعدادها بحليب الأبقار. تتمّ عمليّة التّجبّن بواسطة أنزيمات موجودة بـ"المنفحة" التي بدورها تقوم بتنشيط عمل البكتيريا وسط جوٍ دافئٍ لتبدأ عمليّة انفصال المصل وتخثّر الحليب ليتكوّن الجبن. قد توجد "المنفحة" في بعض البلدان وليس كلّها، وإعداد الجبن بواسطتها قد يتطلّب خطواتٍ متتابعة ومتسلسلة تحتاج إلى كثيرٍ من الوقت والجهد، ليتم إعدادها داخل المنزل، والطريقة التي قدمتها ربة المنزل "باسمة منذر" تقليدية، لكنها علمية وأعطت نتائج جيدة قياساً بالاستخدامات المتبعة في (الأنفحة) أو ما يسمى (المسوة)، وهو أسلوب ليس جديداً على العلم، لكن ربما يكون جديداً في تطبيقه تقليدياً بالمنازل، وهي تجربة ناجحة وتعمل على تخفيف التكاليف، والتعامل معها يبقى أسهل لمن يريد أن يتخذ منها مشروعاً تنموياً صغيراً».
وأشارت "ناديا أبو خير" التي استفادت من تناول تلك المادة قائلة: «في الحقيقة نحن نشتري حاجتنا من الجبن، وبعد أن تم تناولها وجدنا أنها مميزة بطريقة الصنع، وذات مذاق مميز أيضاً، على الرغم من أنها أوضحت لنا طريقة الصنع بإضافتها الخلّ أو خلّ التفاح الأبيض، لكننا نستسيغ طعمه».
