تعد صناعة الجبن من الأعمال اليدوية والآلية، في محطة بحوث "عرى"، حيث يشرف على تصنيعه فنيون وعمال متخصصين بصناعته، بغية الحصول على نوع من الأجبان كامل المواصفات الغذائية والصحية.
حول تصنيع الأجبان في محطة بحوث "عرى" وعمليات تمليحها؛ مدونة وطن "eSyria" وبتاريخ 1 آذار 2015، التقت السيدة "ناديا أبو خير" العاملة في وحدة تصنيع الأجبان داخل محطة "عرى"، فبيّنت قائلة: «إن عملية تصنيع الأجبان لدينا وفق طرائق نعمل بها؛ حيث تتم الاستفادة من كميات الحليب المنتجة بالكامل، إذ تجري تنقية وتصفية الحليب بالطرائق العلمية، حتى نصل إلى مرحلة التمليح وهي طريقة من طرائق الحفظ وتحمي الجبن من الأحياء الدقيقة غير المرغوبة، إضافة إلى إعطائه الطعم المرغوب، إذ تجري عملية تمليحه مباشرة بعد نزعه من قوالبه بعدة طرائق منها رش الملح الناعم على سطحه بعد وضعه في قوالبه، وخلط الملح الجاف بـ"الخثرة" المطحونة قبل وضعها في القوالب، والتمليح باستخدام محلول ملحي حيث تغمر قوالب الجبن في محلول ملحي مشبع مدة من الزمن 1-72 ساعة، وتعد هذه الطريقة الأكثر شيوعاً في وقتنا الحالي وتتميز بتوزيع متجانس للملح داخل أقراص الجبن، وبعدها تتم عملية التعبئة والتغليف؛ إذ تعبأ القطع في أكياس نايلون مناسبة وتغلف بالتفريغ الهوائي لحمايتها ومنع فقد رطوبتها وتزيين مظهرها، وحفظ الجبن الناتج حيث يتم حفظه في غرف خاصة للإنضاج على درجة حرارة 12 ورطوبة 85% ولمدة 4-8 أسابيع، أو حفظه في محلول ملحي مشبع ثم يقدم للمجتمع لتناوله».
يستخدم المصل الناتج عن التجبين في تغذية الإنسان من خلال تصنيع "القريشة"، وتحضير مشروبات باردة، وللمصل فوائد عديدة فهو يحتوي على مواد وعناصر معدنية وبروتين وفيتامين بإمكانه الحلول محل جزء لا يستهان به من أصل احتياجات الحيوان من الأعلاف المركزة، واستخدام المصل في تجارب التغذية؛ فقد تمت إضافته بنسبة 40% إلى "التبن" وبقايا التقليم وتقديمه للحيوانات؛ فكانت النتيجة إعطاء مؤشرات وزنية جيدة للمواليد وتحقيق جدوى اقتصادية من استخدامه
وعن صناعة الجبن أشار المهندس الزراعي "جواد شرف" رئيس شعبة التربية في محطة بحوث "عرى" قائلاً: «يلعب التجبين دوراً أساسياً ومحدداً في تصنيع الجبن وخاصة بصفات المادة النهائية؛ حيث يهدف إلى تحويل بروتين الحليب من الحالة الذائبة إلى الحالة غير الذائبة وتحويله إلى شكل متماسك؛ وهذا التحويل يسهل انفصال المصل عن الخثرة معطياً الجبن كناتج نهائي، وهناك تخثير الحليب المعد لصناعة الأجبان أنزيمياً أو حامضياً، لأن التخثر الأنزيمي إذا كانت المِنْفَحة سائلة فتتم إضافتها مباشرة إلى الحليب، أما إذا كانت على شكل بودرة فيتم حلها بكمية من الماء لا تزيد على 0.3% من حجم الحليب، وتمزج مع وزن مماثل لوزن المنفحة من ملح الطعام ثم تضاف إلى الحليب بعناية مع التحريك المستمر لمدة 2-3 دقيقة، وبعد الانتهاء من إضافة المنفحة وتوزيعها وتجانسها مع الحليب، يجب عدم تحريك الحليب أثناء فترة التخثر منعاً لتشقق الخثرة، ويمكن معرفة نهاية التخثر من انفصال الخثرة عن جدار وعاء التخثر وتشققها بشكل "بورسلاني"، أما التخثر الحامضي فيعتمد على خفض نسبة الحموضة وذلك عن طريق إضافة حمض إلى الوسط أو بواسطة تلقيح الحليب بالبادئات اللبنية، ويتميز التخثر الحامضي بأنه أبطأ من التخثر الأنزيمي كما أن كمية البادئ تتراوح من 0.5% إلى 5% من كمية الحليب حسب نوع الجبنة المصنعة، وتتمتع الأجبان الناتجة بهذه الطريقة بقوام أقل صلابة من أجبان التخثر الأنزيمي».
وحول الاستفادة من المصل الناتج أشار المهندس "جواد شرف" بالقول: «يستخدم المصل الناتج عن التجبين في تغذية الإنسان من خلال تصنيع "القريشة"، وتحضير مشروبات باردة، وللمصل فوائد عديدة فهو يحتوي على مواد وعناصر معدنية وبروتين وفيتامين بإمكانه الحلول محل جزء لا يستهان به من أصل احتياجات الحيوان من الأعلاف المركزة، واستخدام المصل في تجارب التغذية؛ فقد تمت إضافته بنسبة 40% إلى "التبن" وبقايا التقليم وتقديمه للحيوانات؛ فكانت النتيجة إعطاء مؤشرات وزنية جيدة للمواليد وتحقيق جدوى اقتصادية من استخدامه».
وأشار المهندس الزراعي "علي الهوارين" رئيس محطة بحوث عرى للماعز الجبلي حول وحدة المنتجة والمصنعة للأجبان قائلاً: «تعمل محطة بحوث "عرى" على تصنيع الحليب ضمن وحدتها الآلية، إذ تعد الأجبان مادة غذائية إلى جانب كونها تحتوي على عناصر التغذية الرئيسة بكميات متوازنة فهي تعد سلعة مهمة لأنها تضيف عنصر التنوع إلى المائدة، ويمكن استهلاكها بكميات كبيرة دون التخوف من زيادة الوزن، وهي أكثر قابلية للحفظ من الحليب، فهي مكونة من بروتينات الحليب والدسم وبعض مكونات الحليب الأخرى، ويعرف الجبن بأنه الخثرة الناتجة عن تخثر حليب بعض الثدييات بواسطة المنفحة أو الأنزيمات المماثلة بوجود حمض اللبن المنتج بواسطة بكتيريا اللاكتيك، ويفصل جزء من الرطوبة بالتقطيع والتسخين والضغط ضمن قوالب ثم الإنضاج بالتخزين لمدة من الزمن على درجات حرارة ورطوبة مناسبة. ويعد تطور صناعة الأجبان أحد إنجازات الحضارة فهي مواد غذائية عمومية يتم إنتاجها بكميات وفيرة وتعود بالعائد الاقتصادي والتنموي للمحطة والمنطقة، وعلى المستوى الغذائي فإن المنتج الكامل فهو الحامل لمادة غذائية متكاملة ويحتوي على المواد المغذية الضرورية للأطفال والشباب، حيث يلعب قطاع إنتاج الحليب وتصنيع منتجاته من ألبان وأجبان دوراً مهماً في الإنتاج والتصنيع والتسويق».
وعن وحدة تصنيع الأجبان الحديثة وفوائدها الاقتصادية تابع المهندس "علي الهوارين" بالقول: «لوحدة تصنيع الأجبان الآلية المنافع الاقتصادية والاجتماعية لـ"الملبنة"، أهمها التوفير الاقتصادي إذ تعد التكلفة الاستثمارية للملبنة منخفضة بالنسبة إلى طاقة إنتاجها، وهي قابلية التطبيق المالي لأن فرق السعر القائم بين الحليب الطازج ومنتجات الحليب المعاملة يجعل التشغيل قابلاً للتطبيق بالنسبة للمعامل، أما الآثار الاجتماعية فهي حل يمّكن المزارعين وأصحاب المواشي من إيجاد سوق لمنتجاتهم، وإنها ترفع القيمة المضافة إلى سعر الحليب، وتعطي فرصاً جيدة لتدريب الناس على أساليب معاملة الحليب وتنظيم إنتاجه، خاصة أن البروتين الحيواني هو أحد المتطلبات الحيوية في غذائنا اليومي وخاصة للأطفال والأمهات».
