زرع أجدادنا شجرة الزيتون منذ أقدم العصور، ويدل على ذلك اكتشاف العديد من المعاصر القديمة المحفورة في الصخور، وخاصة في المناطق الشمالية الغربية من "سورية"...
حيث تشير المكتشفات الأثرية إلى أن مناطق ("جبل سمعان" و"عفرين") كانت من المناطق المشهورة بزراعة الزيتون منذ العصورالإغريقية وما تلاها، واليوم تعتبر منطقة "عفرين" من أكبر المناطق السورية إنتاجاً للزيتون والزيت الذي يتميّز
هذا الحقل الذي تراه أمامك زرعه جدي منذ حوالي المئة عام وهو يدر علينا مواسمه من زيتون وزيت منذ تلك الفترة، حيث نقوم بحفظ مؤونتنا من الزيتون والزيت والباقي نبيعه في السوق
بجودته على المستويين القطري والعالمي، حيث توجد فيها حسب الإحصائيات الرسمية حوالي /12/ مليون شجرة القسم الأكبر منها في طور الإنتاج.
إضافةً إلى الاستعمال الشائع واليومي للزيت في المطابخ فإنّ الزيتون الأخضر مادة حاضرة على الدوام على مائدة الفطور في عموم البلد، حيث يتم معالجته ريفياً للتخلص من طعمه الشديد المرارة وحفظه كمؤونة ليتم تناوله بشكل يومي وعلى مدار العام، والحقيقة هي أنّ المطابخ العفرينية لا يمكن بأي حال أن تخلو من هذه المادة اللذيذة.
وللتعرّف على طرق حفظ الزيتون الأخضر منزلياً التقى موقع eAleppo بتاريخ 15/9/2008 بالفلاحة العفرينية "موليدة حمو" وذلك في قرية " خالطان" – منطقة "عفرين" حيث كانت تقطف هذه الثمار المباركة، فسألناها بدايةً عن شجرة الزيتون فقالت:
«هذا الحقل الذي تراه أمامك زرعه جدي منذ حوالي المئة عام وهو يدر علينا مواسمه من زيتون وزيت منذ تلك الفترة، حيث نقوم بحفظ مؤونتنا من الزيتون والزيت والباقي نبيعه في السوق».
وعن طرق قطف ثمار الزيتون قالت:
«يتم القطاف في عموم المنطقة بشكل يدوي وتقليدي باستخدام السلالم والصعود
إلى الشجرة، في السنوات التي تكون مواسمها خفيفة تقوم كل أسرة بقطاف موسمها بنفسها، أما في السنوات التي تكون المواسم فيها غزيرة فيتم ذلك بالاستعانة بالعمال من المنطقة وخارجها ويكون الأجر في العادة بإعطاء العمال تنكة زيتون مقابل قطف سبع تنكات لصاحب الحقل».
وعن حفظ الزيتون الأخضر كمؤونة بيتية قالت:
«يتم حفظ الزيتون الأخضر تقليدياً في الريف بعدة طرق وأشكال، فهناك (الزيتون المخلل) ويتم تصنيعه بتكسيره يدوياً بمطارق خشبية خاصّة لهذه المناسبة، بعدها توضع مع الماء
العادي في مرطبانات كبيرة حيث يتم تغيير الماء عنها بشكل يومي (حوالي الخمس مرات) حتى تفقد مرارتها وتوضع بشكل نهائي في مرطبانات ممتلئة بالماء المالح لحفظها لفصل الشتاء وكذلك تناولها يومياً على مائدة الفطور».
وتابعت "موليدة" حديثها قائلةً:
«هناك أيضاً (الزيتون المكلّس) حيث يوضع الزيتون الأخضر- ويفضل النوع الخلخالي-
في طنجرة كبيرة ويُضاف إليه الماء الذي أذيب فيه دواء التكليس ويُحرك بواسطة عصا خشبية لمدة ساعتين، ومن ثم يُغسل جيداً بالماء العادي لتخليصه من آثار دواء التكليس ويوضع في مرطبانات مع الماء المالح، حيث يتم تناوله على مدار العام أيضاً ويتمتع بطعم رائع ونكهة شهية، إضافةً إلى ذلك هناك طريقة حشو حبات الزيتون بالجوز ودبس الفليفلة الحمراء بعد نزع قلوبها العظمية الصلبة وحفظها مع الزعتر البري والزيت».