العرانيس "المسلوقة" و"المشوية" بالإضافة إلى "السلطة"؛ هي طرق درجت جميعها في طبخ وتقديم الذرة: الصفراء والبيضاء، حيث تباع هذه العرانيس على عربات تقع ضمن الأسواق، وتجول في الأحياء الشعبية، حتى صارت سمة مميزة لأسواق دمشق وريفها.. وفي مختلف المناسبات المجتمعية.
موقع "eSyria" جال في سوقي "شارع لوبية" و"باب توما" بتاريخ 7/11/2010، والتقى الطفلة "نهلة حميدان" /11عاما/ التي وقفت تشتري من أحد بائعي العرانيس في السوق، بدأت بقولها: «عندما تأخذنا أمي إلى السوق لا بد لنا من شراء "عرنوس" ذرة مملّح، فمذاقه طيب.. ولا نطبخه في المنزل، وقد أشتريه أحيانا من أمام مدرستي».
أصل هذه "الأكلة" من حلب، ويقال إنها جاءت قبلها من "تركية"، ونحن "الشوام" أخذناها وأضفنا عليها بعض البهارات
البائع "أديب محيو" صاحب "عرباية عرانيس مسلوقة" في باب توما؛ يتحدث عن مهنته فيقول: «أمارس مهنة بيع الذرة المسلوقة من مدة لا تقل عن عشر سنوات، فأنا أشتري الذرة وأقشّرها يوميا، ثم أسلقها بمياه نقية، حتى تصبح جاهزة للأكل، وأضع "الحلة" على "العرباية" لأدور بها في حارات الشام، وأقف في الأسواق، ويأتيني يوميا عدد كبير من السياح الذين تلفت نظرهم حلة في داخلها ماء مغلي ينبعث منه بخار، فيدفعهم الفضول لتذوق العرانيس، أو لأنهم سمعوا عنها مسبقا..».
ويضيف "محيو" في حديثه عن موسم الذرة وزراعتها قائلا: «نبتة الذرة حساسة للصقيع، فنموها يحتاج الى جو حار ومشمس، لذلك يبدأ بيع وسلق الذرة في الأسابيع الأخيرة من فصل الصيف، ويستمر ذلك عدة أشهر، كما تزرع في بعض أشهر السنة الأخرى ولكن بنسبة أقل، وتعتبر الذرة البلدية هي المفضلة عند أغلب الزبائن، لمذاقها اللذيذ ولأنها طرية، واشتهرت مؤخرا بشكل كبير؛ حتى صارت مطلب العديد من السياح، وتأتينا "الذرة البلدية" من غوطة دمشق وحوران وغيرها..».
وتدخل الذرة في أصناف أخرى من الأطعمة "السناك"، وهي وجبات تقدمها محلات المأكولات السريعة، حيث تكون الذرة المسلوقة مكونا أساسيا لهذه "السندويشات" والوجبات، عن ذلك يتحدث "أيمن عزات" صاحب محل "سناك" فيقول: «نضع الذرة المطبوخة في سندويشة "الفرانشيسكو" أو "الفاهيتا" وغيرها.. ويلقى ذلك استحسانا من الزبائن، كما صرنا نقدم سلطة الذرة مع الجبن لتؤكل مع هذه الوجبات».
ولسلطة الذرة حكاية أخرى لا تقل أهمية عن تلك المسلوقة، عنها يتحدث البائع "أبو رواد" فيقول: «أصل هذه "الأكلة" من حلب، ويقال إنها جاءت قبلها من "تركية"، ونحن "الشوام" أخذناها وأضفنا عليها بعض البهارات».
ويضيف "أبو رواد" متحدثا عن طريقة تحضير "سلطة الذرة" فيقول: «نسلق الذرة بعد تقشيرها، وننتقيها أن تكون كبيرة، كي تكفي الواحدة منها لصنع علبة سلطة، ثم نقوم بفرط حباتها بالسكين بطريقة عمودية، ويوضع فوقها مجموعة بهارات ومنكهات، وتأتينا في الغالب من بزورية حلب، ففيها الكاري والفلفل الأخضر وبعض التوابل والخلطات الخاصة الأخرى، ويضاف لها أحيانا الجبنة الصفراء، وبذلك يزداد سعرها /15 ليرة/، حيث يكون سعرها الأصلي /35/ ليرة».
جدير ذكره أن الذرة تدخل في تغذية الحيوان وصناعة الأعلاف، كما يمكن أن تدخل في صناعة بعض أنواع الخبز كبديل للقمح أقل جودة، وذلك لسعرها المنخفض الذي يتراوح أيام الموسم بين /17/ و/21/ ليرة سورية.