"القشّة" ملكة الطبخات الرمضانية في الريف..

"القشة " أكلة شعبية معروفة وقديمة وهي من الطبخات اللذيذة والشائعة في ريف بلدنا، وذات الحضور المتميّز على موائد الإفطار لدى الريفيين في شهر رمضان المبارك، وتحتاج إلى مهارة عالية وخبرة كبيرة لإعدادها حيث تمر بمراحل متعددة حتى تصبح جاهزة لتناولها ومثل هذه المهارة والخبرة لا تتوفر إلاّ في النساء الريفيات المسنّات من أمثال "بنفش يوسف" الطباخة الشعبية الريفية المشهورة التي زارها موقع eAleppo في قريتها الجبلية "جوم" - ناحية "جنديرس" بتاريخ 1/9/2008 حيث كانت تعدّ هذه الطبخة المحببة إلى قلوب أفراد أسرتها في هذا الشهر الفضيل.

بعد استقبالها لنا في بيتها سألناها عن كيفية إعداد هذه الطبخة العريقة فقالت: «قبل كل شيء كل عام وأنتم بخير، وبالنسبة لطبخة "القشّة" هذه الطبخة التراثية والتقليدية اللذيذة فإنها تتكوّن من رأس الماشية بما يحتويه من دماغ ولسان ولحم الفكين، إضافةً إلى أرجلها وأمعائها ومعدتها حيث يتم شراؤها من محلات القصابين الذين يذبحون الحيوان بشكل يومي».

وأضافت: «يتم وضع الرأس والأرجل على النار حتى يحترق كامل شعرها ومن ثم ينزع عنها رماد الشعر المتبقي بواسطة سكين حادة، وبعدها تُقطع القرون إذا كان الحيوان ذكراً ( كبش أو تيس) وكذلك المقادم عن الأرجل، أما الأمعاء والمعدة فإنها تُغسل جيداً بالماء ولعدّة مرات حتى تصبح نظيفةً تماماً لتوضع كلها في آنية نحاسية كبيرة ممتلئة بماء مالح ليتم غليها على النار الطبيعية لمدة لا تقل عن الساعتين مع تحريكها بين فترة وأخرى».

اعداد طبخة القشة

«وبعد مرحلة الغلي الجيد – والكلام ما زال لها – حيث يصل اللحم إلى مرحلة الاستواء التام وبالتالي يصبح هشّاً يتم تحطيم الجمجمة بواسطة مطرقة حديدية أو حجرة صوانية لاستخراج دماغ الحيوان ولحم فكيه ولسانه الشهي ليُقطع إلى قطع صغيرة ويُمزج مع لحم الأمعاء والمعدة وتوضع كلّها في المرقة وهي عبارة عن الماء المالح الذي غُلي فيه اللحم ليكون جاهزاً لتناوله».

وتابعت قائلةً: «بحسب التقاليد المتّبعة في الريف يجب أن يوضع لحم الدماغ واللسان والفكين أمام كبير الأسرة على المائدة احتراماً لمكانته كربّ للعائلة وعمره وشيخوخته، ويفضّل تناول "القشّة" مع البقدونس والنعناع الأخضر والليمون والفليفلة التي تضيف إلى طعمها نكهة لذيذة وشهية، وفي الحقيقة إنّ الوقت المناسب لتناولها هو شهر رمضان المبارك على الإفطار حيث تجتمع الأسرة حول المائدة كباراً وصغاراً لتناولها».

عندما أنهت "بنفش" حديثها كانت الطبخة قد جُهزت وكان طبيعياً بحسب التقاليد الريفية أن نتذوقها، وقد أصرّت مضيفتنا أن ننتظر حتى الإفطار لتذوقها، طعمها لذيذ وشهي، أمد الله في عمرها...