عشرات الأنواع من الكبب الحلبية تحفل بها المائدة في "حلب" وتتسابق النسوة في التفنن بها، وينتزعن اعتراف الأزواج بأن فلانة (نَفَسَها) طيّب في صناعة الكبب.
مدونة وطن eSyria التقت بتاريخ 22/9/2012 بالشيف "علي حسن"، وحين سألناه عن الكبة في مطعمه، قال: «مطعمنا يشتهر بالكبة المبرومة، وهناك كثير من الأجانب والتجار من غير "حلب"، أول ما يصلون إلى "حلب" يأتون مشتاقين لتذوق الكبة من مطعمنا. وحين سألناه عن طريقة صناعتها، قال: «تتألف من كميات محددة من البرغل واللحمة الهبرة مع بصلة صغيرة وفستق حلبي وجوز بحيث يبلل البرغل ويترك نصف ساعة ثم يدار وجهين ثم يدعك مع الهبرة، ثم نأتي بالكبابة وندعكها مع الفستق الحلبي والجوز والبهار، ثم نقطع الكبابة على شكل دوائر كبيرة ومتوسطة الثخن، ثم نمد الكبة على الكيس ونضع داخلها دائرة من الكباب ونلفها جيداً ونقطع الكبة الزائدة من طرفها، ثم نضعها في صينية تيفال وفي داخلها السمنة وندخلها في الفرن حتى النضج، وصحتين وعافية».
هناك مئة نوع ونوع.. سجّل عندك: كبـــة مقليــة- كبـــة مشويـة أو بصاجية- كبـــة بسفرجلية- كبة بسماقية- كبــــة بلبنيـة- كبة مبرومة- كبة بأرمان (لبن)- كبة نيّة وجنبها المحمّرة. وغيرها
أما عن الكبب الأخرى فقد حدثتنا "ام أحمد السفرجلاني" وهي تعمل معلمة في الحي في أنواع الكبب المختلفة، فقالت: «هناك مئة نوع ونوع.. سجّل عندك: كبـــة مقليــة- كبـــة مشويـة أو بصاجية- كبـــة بسفرجلية- كبة بسماقية- كبــــة بلبنيـة- كبة مبرومة- كبة بأرمان (لبن)- كبة نيّة وجنبها المحمّرة. وغيرها».
كما التقينا "المهدي بوروبة" وهو باحث جزائري يزور "حلب"، وقال عن الكبة: «أنا درست في "حلب" وأذكر أن الكبة من أطيب أنواع الأطعمة فيها ومنها أنواع كثيرة وقد أخذت الوصفة مراراً وجربت أمي صنعها لكنها لم تنجح، وقالت لي: إذا أردت كبة طيبة فعليك أن تتزوج حلبية، ولأنني متزوج لذلك أنا أحرص على أخذ كمية كبيرة من نوعين أو أكثر من الكبة إلى الجزائر عندما أعود».
ويعتز الحلبيون بصناعة الكبب المختلفة ويعتبرونها من الصنف الذي يجعل غير الحلبيين غير قادرين على مجاراتهم بها. ولا يمكن أن تزور أي بيت في "حلب" إلا وتجد في طعامهم اليومي نوعاً من أنواع الكبب التي تقضي النسوة السهرات في صنعها.
السيدة "نازلية حمو" قالت: «إنّ "الكبة النيئة" هي من أقدم وأشهر الأكلات التي عرفتها مطابخنا وهي أكلة شهية يحبها الكبار والصغار، المعروف لدينا في الريف أنه وبمجرد البدء بإعداد "الكبة النيئة" يعني أنّ هناك مناسبة اجتماعية معينة وستسود الفرحة في الديار قريباً مثل عرس أو خطبة أو عزيمة، وكذلك فإنّ هذه الأكلة ارتبطت منذ القديم بمناسبة اجتماعية خاصّة هي الخروج في رحلة أو سيران إلى الطبيعة.
وحول طريقة إعداد "الكبة النيئة" قالت: «لإعداد هذه الأكلة علينا أولاً إحضار كمية من البرغل وذلك بحسب عدد الذين سيتناولونها وننقعها بقليل من الماء لمدة لا تقل عن نصف ساعة حتى تنتفخ حبات البرغل وتصبح رطبة تماماً، بعدها نقوم بفرم بصلة أو اثنتين بحسب كمية البرغل وكذلك نقوم بتقطيع الفليفلة الحمراء وإخراج بذورها منها وخلطها بالبرغل مع إضافة ملح الطعام والكمون إليه، وبعد خلط المزيج جيداً نقوم بفرمه بواسطة ماكينة خاصّة وذلك لثلاث مرات حتى يأخذ المزيج قواماً عجينياً ولزجاً قابلاً لعمل كرات الكبة الاهليلجية منه بواسطة الأيدي، وبعد الانتهاء من صنع هذه الكرات توضع على صينية ومن ثم يضاف إليها البهار بحسب الرغبة مع تزيينها بواسطة البقدونس المفروم جيداً حيث تصبح جاهزة لتناولها، مع ملاحظة أنه في حال كانت الكبة حادة /لاحتوائها على الفليفلة/ يتم وضع كمية من زيت الزيتون في صحن ومن ثم غطس الكرات فيها قبل تناولها وذلك لأنّ الزيت كفيل بالتخفيف من طعمها الحاد».
السيدة "فيدان شيخ محمد" أضافت: «ما ذكرته جارتي "نازلية" هي الطريقة الحديثة التي تستخدم فيها الماكينة التي نسميها في الريف /ماكينة فرم اللحم/ وهي إما يدوية أو كهربائية، ولكن قديماً وقبل ظهور هذه الأدوات كان إعداد "الكبة النيئة" من أوله إلى آخره يتم بواسطة الأيدي فقط وهي التي تسمى اليوم بالطريقة التقليدية، حيث كنا نقوم بفرك البرغل المنقوع في الماء بالأيدي حتى يصبح كالعجين بدل الماكينة، وبعد فرم البرغل والفليفلة والبصل نضيف إليه لحم الخروف الأحمر الهبرة والذي كان لتحضيره أيضاً طريقة يدوية وتقليدية حيث كنا نضع اللحم في جرن حجري أو هاون معدني ومن ثم دقه بواسطة مطرقة خشبية حتى يتحول ذلك اللحم إلى لحمة مفرومة».