"القلية" صنف من الأطعمة التي يشتهر بإعدادها أهالي "المالكية"، وهي عبارة عن نوع من اللحم المملح يتم قليه مع الشحوم ليُحفظ ويستعمل أيام الشتاء خاصةً.
موقع eHasakeh زار أحد بيوت "المالكية" بتاريخ "15/1/2012" وكان حاضراً على عملية إعداد "القلية" وعاد لكم بهذه اللقاءات، بدايتنا كانت مع السيدة "مريانا بطرس" التي حدثتنا قائلة: «يُعتبر لحم العجل الصغير ذو عمر السنة وحتى السنتين المفضل لصنع "القلية" لطراوته ولذة طعمه، حيث تتم عملية إعداد "القلية" بغسل اللحم الهبرة وتصفية مائه بعد أن يكون قد تم تقطيعه إلى قطع صغيرة بحجم نصف الكف، ويضاف إليه الملح بمعدل كل كيلوغرام لحم يُضاف له مئة وخمسون غرام ملح حتى يتشرب اللحم بالملح، ويتم وضعه في البراد حتى اليوم التالي حيث يتم إضافة البهار الخشن إليه ويُوضع على نار هادئة لمدة تقارب ثماني ساعات منذ ساعات الصباح الأولى، ولا يتم إضافة السمن إليها لكونها تتقلى بما هو موجود في اللحم من شحم، ومن الملاحظ أن اللحم لا يلتصق بالطنجرة لكون النار هادئة وفي حال الرغبة على الحصول على "القلية" بشكل متماسك وقطع لا يتم تقليبها».
لقد أخذت معي "القلية" إلى "السويد" حتى أشعر بتواجد أجواء "المالكية" معي إضافة لطعمها اللذيذ ولاسيما أنها تؤكل باردة وساخنة، وسأقوم بتقديم قسم منها للسويديين الذين لكثرة تحدثي عنها طلبوا مني تذوقها، حيث يوجد هناك نوع من "اللحم المقدد" يشابهها ولكن مذاق "القلية" ألذ بكثير وأكثر فائدة
وتتابع "بطرس": «عندما يقترب اللحم من النضج وذلك بتحول لون اللحم إلى اللون المائل للبني المسود قليلاً ذو ملمس لين ويظهر فيه ما يشبه الخطوط الشعرية، حينها يتم وضع ما نسميه في "المالكية" "الدوف" أو "اللية" المقطعة بمعدل ربع كيلوغرام لكل كيلو غرام لحم على النار ليتم تذويبها في طنجرة أخرى حتى تتحول لسائل، حيث يتم تصفيتها من قطع "اللية" الصغيرة التي تسمى "كيزكات" وتستعمل في كثير من الأطعمة من قبيل "الأبرخ والبرغل"، ويتم إضافة اللحم الناضج إلى طنجرة "اللية" المذابة بعد تصفيتها من الماء حيث يُترك على النار لمدة عشر دقائق، وهناك من يفضل صب "اللية" المذابة أو بشكل صلب على اللحم في نفس الطنجرة، ولكن بالتجربة الطريقة الأولى تنتج لحماً ألذّ».
ولمعرفة لجوء أهل المنطقة لتحضير "القلية" زرنا السيد "سليم بينيامين" الذي قال: «عادة إعداد "القلية" تعود إلى فترة ماضية لأكثر من ثمانين سنة مضت، حيث نقلها السكان معهم خلال هجرتهم من مدينة "أزخ" وما حولها في "تركيا" خلال المجازر العثمانية واستقرارهم في "المالكية"، حيث كان الجو خلال فصل الشتاء أبرد من الآن وكانت المنطقة تشهد هطولات ثلجية غزيرة ولم تكن متوافرة وسائل حفظ اللحوم الحالية، ما دفع الناس إلى إعداد مؤونة فصل كامل من اللحم، وكانت الطريقة تتم بأن تقوم كل عائلة بذبح بقرة كاملة تترك قسماً منها دون قلي وكانت شقف اللحم توضع داخل "السد" أي جرة الفخار ويوضع عليها الماء المالح ويطبخ منها طوال العام، بينما القسم الباقي يتم إعداده "للقلية" عن طريق وضع اللحم لمدة ثلاثة أيام في الملح ومن ثم يُوضع إما على نار الحطب أو في التنور، ومن ثم يتم حفظ اللحم في تنكات أو جرار فخارية».
وتُعتبر "القلية" من الأشياء التي يحرص على أخذها مغتربو "المالكية" معهم أثناء عودتهم وعن هذا يقول السيد "جميل مراد" القادم من "السويد" قبل سفره بعد انتهاء إجازه أعياد الميلاد: «لقد أخذت معي "القلية" إلى "السويد" حتى أشعر بتواجد أجواء "المالكية" معي إضافة لطعمها اللذيذ ولاسيما أنها تؤكل باردة وساخنة، وسأقوم بتقديم قسم منها للسويديين الذين لكثرة تحدثي عنها طلبوا مني تذوقها، حيث يوجد هناك نوع من "اللحم المقدد" يشابهها ولكن مذاق "القلية" ألذ بكثير وأكثر فائدة».
