يشكل الطعام عنصراً هاماً من عناصر حياة الإنسان، وتفنن عبر التاريخ في تقديم أطباق ومأكولات متنوعة وبطرق متعددة في الصنع والمكونات وهذا شيء متعارف عليه في جميع أنحاء العالم، وحالياً تتنافس القنوات التلفزيونية في عرض البرامج المختصة بتحضير الأطعمة وحتى أن بعضها انفرد في تقديم تلك البرامج فقط، ولكن الكثير لايعلمون في شرقنا العربي والحمصي أن الطعام وبعض أنواعه المشهورة ارتبط بأغانٍ متعددة ومتنوعة مأخوذة من قصائد وأشعار متعددة.
eHoms وعن تلك المأكولات والأغاني المرتبطة بها أجرى التحقيق التالي. بداية التقينا بمؤرخ "حمص" الأستاذ "نعيم الزهراوي" الذي ذكر لنا ما تحدّث عنه في كتابه "حمص دراسة وثائقية من خروج ابراهيم باشا وحتى خروج الأتراك العثمانيين" ويقول فيه شارحاً أصول تلك القصائد والأكلات التي تتحدث عنها والشعراء والأغاني بالتفصيل: «المصدر الأساسي لأنواع الأكلات التي كانت موجودة في الحقبة بين 1840-1918 هي من كتاب "المعارضات الزينية الهلالية" المعروف باسم "تذكرة الغافل عن استحضار المآكل" لجامعه "محمد الخالد الحلبي الحمصي" والكتاب يحتوي على القصائد التي نظمها الشاعر "محمد بن الشيخ محمد هلال الحموي" والقصائد التي نظمها الشيخ "مصطفى زين الدين الحمصي" معارضاً بها قصائد "الهلالي" حيث كان ينظم القصيدة في المديح والتهنئة ويستهلها بالغزل على عادة عصره فيعمد الشيخ "مصطفى" إلى نظم قصيدة على البحر نفسه والقافية نفسها متغزلا بالمآكل وطيبها ويلاحظ أن المآكل التي يتغزل بها هي مآكل الأغنياء التي تحوي أنواع الكبب والمحاشي ولحوم الضأن والدجاج وأنواع الحلويات الفاخرة ولا يذكر مآكل الفقراء.
المصدر الأساسي لأنواع الأكلات التي كانت موجودة في الحقبة بين 1840-1918 هي من كتاب "المعارضات الزينية الهلالية" المعروف باسم "تذكرة الغافل عن استحضار المآكل" لجامعه "محمد الخالد الحلبي الحمصي" والكتاب يحتوي على القصائد التي نظمها الشاعر "محمد بن الشيخ محمد هلال الحموي" والقصائد التي نظمها الشيخ "مصطفى زين الدين الحمصي" معارضاً بها قصائد "الهلالي" حيث كان ينظم القصيدة في المديح والتهنئة ويستهلها بالغزل على عادة عصره فيعمد الشيخ "مصطفى" إلى نظم قصيدة على البحر نفسه والقافية نفسها متغزلا بالمآكل وطيبها ويلاحظ أن المآكل التي يتغزل بها هي مآكل الأغنياء التي تحوي أنواع الكبب والمحاشي ولحوم الضأن والدجاج وأنواع الحلويات الفاخرة ولا يذكر مآكل الفقراء. وبداية تلك الأطعمة هي "الكبة" وتلك تصنع من البرغل الناعم والهبرة وبأنواع المشوية والمقلية والكبة بالصينية وكان الأغنياء يأكلونها بالشهر مرّة والفقراء بالسنة مرّة وكانوا يستعيضون عنها بنوع آخر يدعونه "الكبة حيلة" وتصنع من البرغل بدون لحم أو شحم على شكل كرات صغيرة وتقلى بالزيت والبصل وتسمى أحياناً "رصاص المغاربة" تندراً بها لثقلها في الأمعاء وعسر هضمها وتذكر الكبة في إحدى القصائد: ## مالعشق إلا أن تهيم بكبّةٍ ## حمراء تهدى لا بذات حجال ## جاءتنا من بيت النار ## كبّة تجلوها الأكدار ## والسمن منها مدرار ## يطفو فوق الصواني يا ما أحيلى الكبّة المشوية ## لو عوضت عن شحمها بالليّة وهناك أكلة مشهورة أخرى هي اللبنية المكونة من اللبن المغلي والأرز، وعند الفقراء يستبدل اللبن بـ"الشنينة" -المصل الناتج في صناعة الزبدة بعد تجّمع المواد الدسمة نتيجة الخضّ- والذرة الصفراء بدل الأرز، أمّا "الشاكرية" فهي اللبن المغلي مع اللحم المسلوق والقليل من مرق السابق الذكر وعرف العرب هذه الأكلة قبل الإسلام وكانوا يدعونها بـ "المضيرة" وفي عهد "المعتصم" كانت قوات الحراسة في "بغداد" يدعونها "شاكرية" نسبة لكلمة "شاكر" الفارسية التي تعني الخادم وعلى وجه الدقة "الغلام" ويبدو أنّ هؤلاء كانوا يكثرون من أكل اللبن المطبوخ باللحم فدعيت تلك الأكلة "الشاكرية" وهناك انتقل الاسم إلى "الشام" ولها قصيدة تقول: ## وقلب لنا بالشاكرية مولع مع الرز هل من مكرم فيها مسعدا أو: ## وجاهد كبّة شويت بدهن ## بأسنان كسيف الظاهري ## خصوصاً لية الخاروف خذها ## بكفك من صحون الشاكري أمّا المحاشي على اختلاف أنواعها فهي أكلة شامية –سورية- أصلية وكلها من الخضار(الكوسا، الباذنجان، القرع، الجزر الأصفر) والأوراق الخضراء (السلق، الملفوف، أوراق العنب) التي تحشى بالأرز واللحمة المفرومة وأشهرها "اليبرق" وفيها قيل: وطباخنا أهدى لنا ابن كرمة هو اليبرق الزاكي الجدود أو الجدا فرينا المحاشي والقباوات بعدها وقدنا لشيخ المغشي بالقهر والأسى أدم يا إلهي هذه الحرب بيننا لنوليك من حسن المحامد والشكر وأبعد عنا اللفت والجزر الذي أتى النهي من بقراط عنه كمن يدري ولابدّ من ذكر "السختورة" وهي كرشة الضان وأمعاؤه الدقيقة والغليظة، تفرّغ مما بها وتغسل جيداً ثمّ تحشى أرزاً ولحمة وتقلّى بالسمن، والأمعاء الدقيقة تدعى "الجقّات" أمّا الغليظة فتدعى "القبوات". أمّا الحلويات فكان لها أنواع أيضاً حيث أنّ بعضها يصنع في المنزل للاستهلاك المنزلي مثل (الفواشات، الحريرة، الحلاوة الحمراء) ومنها ما يصنع عند الحلواني مثل (القطائف، الكنافة، الإستنبولية، المبرومة) وتلك الأخيرة هي أسطوانات من خيطان الكنافة المحشوة بالفستق الحلبي تسوى بالفرن على نار هادئة ثمّ يضاف إليها قليل من القطر وذكرت في الشعربـ: ## ياصدر بصما كم برزت لحربه ## وغدوت غمراً عجاجه أتقحم أنت الذي بالجبن جئت محمراً بالسمن لايحكي احمرارك عندم قلاها على الصدر الكبير ومددا باواسطها الجبن الطري المجردا ## محمّرة لاحت أشعتها فلا يقاس بها الخدّ الذي قد توردا وعن كثير من الفواكه وجدت قصائد : ## وعدلت عنها للفواكه إنها ## من بعد ذا هي مصدر الإسعاف وأجلّها العنب الشهي الأبيض ## الزيني فهو جدير بالإتحاف ## وكذلك البطيخ في أنواعه ## شحم لسمن الردف والأكتاف والتين والرّمان أيضاً والسفر ## جلّ أن تنضج في زمان واف وكذلك التفاح منه تخاله وجنا ## ت العذارى ألقيت بصحاف ## وكماة تزهو في آذارها ## موسم يفرح فيه الثقلان ## سمرة فيها أجدت الوصف لا السمر أبغى ولا البيض الحسان ## جلّ من أنبتها بالبر لا زارع فيها اعتنى أو زارعان. وتلك البيوت الأخيرة كانت في وصف الكمأة التي تنبت في بعض المواسم عندما يتوافر الرعد والبرق والمطر في شهور الشتاء الأولى لاسيما في تشرين الثاني
وبداية تلك الأطعمة هي "الكبة" وتلك تصنع من البرغل الناعم والهبرة وبأنواع المشوية والمقلية والكبة بالصينية وكان الأغنياء يأكلونها بالشهر مرّة والفقراء بالسنة مرّة وكانوا يستعيضون عنها بنوع آخر يدعونه "الكبة حيلة" وتصنع من البرغل بدون لحم أو شحم على شكل كرات صغيرة وتقلى بالزيت والبصل وتسمى أحياناً "رصاص المغاربة" تندراً بها لثقلها في الأمعاء وعسر هضمها وتذكر الكبة في إحدى القصائد:
مالعشق إلا أن تهيم بكبّةٍ
حمراء تهدى لا بذات حجال
جاءتنا من بيت النار
كبّة تجلوها الأكدار
والسمن منها مدرار
يطفو فوق الصواني
يا ما أحيلى الكبّة المشوية
لو عوضت عن شحمها بالليّة
وهناك أكلة مشهورة أخرى هي اللبنية المكونة من اللبن المغلي والأرز، وعند الفقراء يستبدل اللبن بـ"الشنينة" -المصل الناتج في صناعة الزبدة بعد تجّمع المواد الدسمة نتيجة الخضّ- والذرة الصفراء بدل الأرز، أمّا "الشاكرية" فهي اللبن المغلي مع اللحم المسلوق والقليل من مرق السابق الذكر وعرف العرب هذه الأكلة قبل الإسلام وكانوا يدعونها بـ "المضيرة" وفي عهد "المعتصم" كانت قوات الحراسة في "بغداد" يدعونها "شاكرية" نسبة لكلمة "شاكر" الفارسية التي تعني الخادم وعلى وجه الدقة "الغلام" ويبدو أنّ هؤلاء كانوا يكثرون من أكل اللبن المطبوخ باللحم فدعيت تلك الأكلة "الشاكرية" وهناك انتقل الاسم إلى "الشام" ولها قصيدة تقول:
وقلب لنا بالشاكرية مولع
مع الرز هل من مكرم فيها مسعدا
أو:
وجاهد كبّة شويت بدهن
بأسنان كسيف الظاهري
خصوصاً لية الخاروف خذها
بكفك من صحون الشاكري
أمّا المحاشي على اختلاف أنواعها فهي أكلة شامية –سورية- أصلية وكلها من الخضار(الكوسا، الباذنجان، القرع، الجزر الأصفر) والأوراق الخضراء (السلق، الملفوف، أوراق العنب) التي تحشى بالأرز واللحمة المفرومة وأشهرها "اليبرق" وفيها قيل:
وطباخنا أهدى لنا ابن كرمة
هو اليبرق الزاكي الجدود أو الجدا
فرينا المحاشي والقباوات بعدها
وقدنا لشيخ المغشي بالقهر والأسى
أدم يا إلهي هذه الحرب بيننا
لنوليك من حسن المحامد والشكر
وأبعد عنا اللفت والجزر الذي
أتى النهي من بقراط عنه كمن يدري
ولابدّ من ذكر "السختورة" وهي كرشة الضان وأمعاؤه الدقيقة والغليظة، تفرّغ مما بها وتغسل جيداً ثمّ تحشى أرزاً ولحمة وتقلّى بالسمن، والأمعاء الدقيقة تدعى "الجقّات" أمّا الغليظة فتدعى "القبوات".
أمّا الحلويات فكان لها أنواع أيضاً حيث أنّ بعضها يصنع في المنزل للاستهلاك المنزلي مثل (الفواشات، الحريرة، الحلاوة الحمراء) ومنها ما يصنع عند الحلواني مثل (القطائف، الكنافة، الإستنبولية، المبرومة) وتلك الأخيرة هي أسطوانات من خيطان الكنافة المحشوة بالفستق الحلبي تسوى بالفرن على نار هادئة ثمّ يضاف إليها قليل من القطر وذكرت في الشعربـ:
ياصدر بصما كم برزت لحربه
وغدوت غمراً عجاجه أتقحم
أنت الذي بالجبن جئت محمراً
بالسمن لايحكي احمرارك عندم
قلاها على الصدر الكبير ومددا
باواسطها الجبن الطري المجردا
محمّرة لاحت أشعتها فلا
يقاس بها الخدّ الذي قد توردا
وعن كثير من الفواكه وجدت قصائد :
وعدلت عنها للفواكه إنها
من بعد ذا هي مصدر الإسعاف
وأجلّها العنب الشهي الأبيض
الزيني فهو جدير بالإتحاف
وكذلك البطيخ في أنواعه
شحم لسمن الردف والأكتاف
والتين والرّمان أيضاً والسفر
جلّ أن تنضج في زمان واف
وكذلك التفاح منه تخاله وجنا
ت العذارى ألقيت بصحاف
وكماة تزهو في آذارها
موسم يفرح فيه الثقلان
سمرة فيها أجدت الوصف لا
السمر أبغى ولا البيض الحسان
جلّ من أنبتها بالبر لا
زارع فيها اعتنى أو زارعان.
وتلك البيوت الأخيرة كانت في وصف الكمأة التي تنبت في بعض المواسم عندما يتوافر الرعد والبرق والمطر في شهور الشتاء الأولى لاسيما في تشرين الثاني».