عرفت الضيافة قديماً عند العرب، وتعارفوا على تقديم الحلوى في المناسبات المختلفة، فخصصوا لكل مناسبة نوعاً من أنواع الحلوى، فقد تختلف ضيافة الصيف عن ضيافة الشتاء، ولكن "صحن الضيافة" يعتبر أحد أركان "البيت الدمشقي" حتى الآن.
موقع eSyria جال في أسواق "دمشق" بتاريخ 16/11/2009، للتعرف على محتويات "صحن الضيافة الدمشقي"، والتقى السيد "محمد مازن البزرة" صاحب متجر متخصص ببيع "الشوكولا" و"حلوى العيد" في "سوق البزورية"، الذي أكد أن "صحن الضيافة" المقدم في العيد يختلف عن الذي يقدمه الحجاج عند استقبال المهنئين، كما أن الضيافة في الأعراس كانت توضع في "سبت العيد"، وبدأ السيد "مازن" حديثه عن حلوى المقدمة في "صحن العيد"، قائلاً:
تجفف عدة فواكه مثل "مشمش"، "خوخ"، "تفاح"، "أجاص"، "نارنج"، "كباد"، "تين"، "دراق"، ومن جديد أصبح "الباذنجان" يجفف، وكذا "الصبار"، و"الجوز الأخضر". حيث تطبخ حبات الفواكه دون فتحها أو نزع نواتها، "بالقطر" "الماء والسكر"، ثم تنشر لتجف، وتوضع ضمن فنجان ورق وتغلف لتقدم بهذا الشكل، وهذه الحلوى تقدم طوال العام، ولكن المواسم تتحكم بنوع الفواكه المقدمة
«يقدم "صحن ضيافة العيد" بعد تقديم الحلويات الشرقية و"المعمول"، ونضع في الصحن قطع "الشوكولا"، و"راحة بالفستق" التي تصنع من السكر والنشاء مع حبات "الفستق الحلبي"، و"النوكه" وتشبه في طريقة تصنيعها "الراحة" ولكننا نضيف "بياض البيض" في طبخها، وفي الوقت الحاضر تقدم "اللوزينه" في "صحن الضيافة"، وهي "حلوى حلبية" مصنوعة من "اللوز المهروس" تطبخ وتلون ضمن قوالب وأشكال مختلفة.
وعن "ضيافة الحج" فيضاف إلى الصحن حبات التمر، وتدخل في صنع أنواع الشوكولا المقدمة كذلك، وقد طرأ تغيير في تقديم "ضيافة الحج"، فأصبحت "الحلوى" تقدم في "علبة صغيرة"، نضع داخلها قطعة "راحة" وقطعة "شوكولا" وثلاث حبات من "التمر" و"مسبحة صغيرة"، وأحياناً عدد من "حبات ملبس اللوز".
"البزرة" أوضح أن "ضيافة العرس" كانت تقدم بصحن مختلف يدعى "سبت العرس": «"السبت" مجسّم خشبي مكون من ثلاث طارات، وبارتفاع 1.5 متر، يوضع في كل طارة طبقة من "السكاكر" و"الشوكولا" وفوقهما طبقة من "الملبس" و"التمر" وتأتي أخيراً طبقة من قطع "الراحة" و"النوكه" و"عرموش فستق"، ويزين "بقفص العصفور" وهو عبارة عن طبقين من السكر، وبينهما "منخل نحاسي"، داخله "عصفوران" من السكر، و"القفص" يوضع للزينة ولكنه قابل للأكل، و"عرموش الفستق" حلوى خاصة بالأعراس فقط».
ويكمل السيد "مازن": «أما "صحن الضيافة" الذي يقدم في بقية الأيام فقد يحوي الأشياء الأخرى مثل "السكاكر المطعمة" أو ما يسمى "سكاكر الكراميل"، و"الفواكه المجففة"، ويؤثر الطقس على "صحن الضيافة" فيخف الطلب على "الشوكولا" في الصيف، وتكون أساسية في الشتاء على حساب "الراحة بالفستق" و"النوكه".
كما أن "الملبس" الذي يقدم في "الموالد الدينية" والأعراس، يختلف عن المقدم في "صحن الضيافة اليومي"، فتُلبّس "حبة اللوز" بالنوع الأول بالسكر فقط ويفضل تناولها خلال ثلاثة أيام من تاريخ الصنع، ويأتي لونها الأبيض حصراً، عكس "ملبس الضيافة" حيث يضاف إلى السكر مادة "الطحين"، ويكون أقسى من "ملبس الموالد" كما يلون بألوان متعددة، وأكثر الألوان استعمالاً لونا الزهر والأزرق، وتقل قيمة "الملبس" كلما زادت كمية السكر فيه، فأفضل الأنواع هي التي يتساوى فيها وزن "اللوز" مع السكر، وتقل الجودة كلما زادت طبقة السكر التي تحيط بحبة اللوز».
غزت الحلوى الدمشقية الأسواق العالمية، وتعد "الفواكه المجففة" أحد أشهر أنواع الحلوى الدمشقية المعروفة على مستوى العالم، "البزرة" عدد لنا أنواع الفواكه بقوله: «تجفف عدة فواكه مثل "مشمش"، "خوخ"، "تفاح"، "أجاص"، "نارنج"، "كباد"، "تين"، "دراق"، ومن جديد أصبح "الباذنجان" يجفف، وكذا "الصبار"، و"الجوز الأخضر".
حيث تطبخ حبات الفواكه دون فتحها أو نزع نواتها، "بالقطر" "الماء والسكر"، ثم تنشر لتجف، وتوضع ضمن فنجان ورق وتغلف لتقدم بهذا الشكل، وهذه الحلوى تقدم طوال العام، ولكن المواسم تتحكم بنوع الفواكه المقدمة».
وعن الصحون المستعملة في الضيافة حدثنا السيد "محمد موفق الرواس"، صاحب متجر "الرواس" لبيع الأدوات المنزلية في "سوق الشعلان": «كانت الضيافة تقدم بصحن خاص، واشتهر قديماً "الصحن الشيني"، الذي يصنع من "البورسلان" ويزخرف بشكل يدوي، وكان يستورد من "الصين" ثم ظهرت الصحون النحاسية المعشقة بالفضة، و"صحون الكريستال"، و"صحون الفضة الهندي"، وأخيراً "الصحون الخشبية" المزخرفة بالنحاس، وتأتي غالب صحون الضيافة على شكل دائري.
وأشهر الأنواع المطلوبة اليوم هي الصحون المصنعة من "الكريستال التشيكي"، ثم المصنعة من "زجاج مورانو" الايطالي، ويأتي بعدها صحون مصنوعة من الفضة وأخيراً "الصحن الزجاجي"».