تأتي "المشحمية"، "المحمرة"، "اللحمة بعجين" على رأس قائمة المأكولات المفضلة لدى الديريين بعد المشاوي، وتقدم في الأفراح والمآتم، فهي تصنف ضمن الوجبات الفخمة.
eSyria ذهب إلى أحد أميز مطاعم "الدير" في صناعة هذه الأكلات، وهو "مطعم"الأفندي"، وقابل صاحب المطعم، المعلم "صابر عثمان السحل" المعروف بـ"أبو علي" فحدثنا عن صنعته هذه وكيف ورثها، وكيف تعد هذه المأكولات، فقال: «أنا من مواليد 1965 ونعمل كأسرة في هذه المصلحة أباً عن جد، ونحن في الأصل من "إنطاكية" و"لواء اسكندرون" إذ جاء الوالد من هناك سنة 1952، وكان عمره 16 سنة، وسكن في "جسر الشغور"، وكان يبيع "المشحمية"، و"المحمرة"، و"الخبز المشروح"، ثم جاء إلى "دير الزور" سنة 1957 وافتتح مخبزاً في حي "الحميدية" مقابل "القاز خانة" والتي تسمى حالياً ثانوية "البنات الأولى" وكان اسمه فرن "الوحدة" بإدارة "أبو محمد الفرّان" وتعلمت الصنعة من الوالد في هذا المكان، وبقينا ثلاثة إخوة نمارس المهنة، أحدنا في السعودية واسمه "ماجد السحل" ولديه مطعم هناك، وأنا وأخي خالد نعمل معاً في هذا المطعم».
إن مطعم الأفندي يعتبر من أفضل مطاعم اللحمة بعجين في المحافظة سواء في لذة الطعم أو في معاملته المميزة للزبائن
** أول ما تعلمتها من والدي، وعملت في "دير الزور"، واشتغلت في صناعة الفطاير في "حلب" وكانوا يتعجبون من طريقة عملي لأني كنت أرقق العجين دون آلة ترقيق، كذلك أقطع بيدي دون قطّاعة، كذلك عملت في لبنان وأخذت خبرة جيدة في فن الطبخ عموماً والطريقة اللبنانية تختلف عن الطريقة السورية أو التركية، وقد بقيت 4 سنوات في لبنان، ثم عدت إلى سورية وهذا المحل امتلكه منذ 13 سنة، وهنا طورت العمل أكثر وأكثر. أما أثناء ذهابي إلى تركيا فقد لاحظت تميزاً في العمل هناك لأنهم أهل الكار.
** نبدأ بـ"المحمرة": كل يقول لنفسه أنا المعلم، وفي بعض المطاعم تطبخ ببصل، وبمطاعم أخرى لا تطبخ ببصل، وتتألف المحمرة من: دبس فليفلة ودبس بندورة وقليل من النعناع وبقدونس وسمسم وحبة سوداء وزيت زيتون.
"المشحمية": لحمة مجرمشة خشنة وبصل خشن وعصفر وكاري هندي.
أما "اللحمة بعجين" فلها 3 طرق تحضر حسب رغبة الزبون:
إما "اللحمة بعجين" مع "دبس الرمان": وتتكون من بصل ناعم ولحمة ناعمة ومقدار كأسي شاي "دبس رمان"، لكل 1كيلوغرام لحمة ومقدار كأسي شاي لبن وكأس طحينة وقليل من البهار وقليل من الملح.
وإما "اللحمة بعجين"- "بلدي ديري": وتتكون من كيلوغرام واحد لحمة وبصل ناعم وكأس صغير "دبس رمان" ونصف كيلوغرام بندورة وقرنين فليفلة خضراء ومقدار كأسي شاي لبن وقليل من البهار والملح تخلط معاً.
وإما "اللحمة بعجين"- "تبلة عنتابلي" أو "تركي": وتتكون من كيلوغرام واحد لحمة وقليل من البصل ونص كيلو بندورة ونصف شدة نعناع ونصف شدة بقدونس وحبتين من الثوم وقرن فليفلة أحمر وقرن فليفلة أخضر وبهار وفلفل أسود وملح وملعقة دبس فليفلة.
** الأكل ذوق، ومثلما تشتهي لنفسك يجب أن تطعم غيرك، وكذلك فإن لكل معلم خبرته ولمساته الفنية، وهناك سر في الصنعة إذ إنني أضيف نكهات خاصة أتميز بها من غيري، ولدي زبائن أثق بذوقهم أسألهم عن التحديثات التي أجريها على مأكولات المطعم. أيضاً عندما ينتهي العمل في المطعم نقوم بتنظيف كافة الأدوات والأرضيات بالكلور أو بالصودا الكاوي، ثم تغطى الأدوات لليوم التالي.
كذلك فإنني أشتري اللحمة من قصاب يبيع بالجملة اسمه "علي الحرش- أبو حسين"
وأنا أشتري نقداً "فطايم" (جمع فطيمة: وهو الخروف الصغير باللهجة الديرية) عمرها لا يتجاوز السنة.
كما التقى eSyria "علي السحل" وهو الابن الأكبر لـ"صابر السحل- أبو علي"، وعن العمل وعن والده قال لنا: «أصر والدي أن يعلمنا هذه الصنعة على أصولها، لذا عمل جاهداً على تعليمنا أدق التفاصيل فيها وهأنذا أتقنها، وحتى إخوتي أتقنوها كذلك».
كما التقى eSyria "أحمد الحسن" وهو أحد زبائن "أبو علي" في المحل وعن جودة المأكولات قال لنا: «إن مطعم الأفندي يعتبر من أفضل مطاعم اللحمة بعجين في المحافظة سواء في لذة الطعم أو في معاملته المميزة للزبائن».
والتقينا "خالد السحل" وهو شقيق "صابر السحل" صاحب المطعم، وعن عمله مع أخيه قال لنا: «يشكل عملي مع أخي بالنسبة لي استمراراً لنا بالمحافظة على مهنة أبينا وجدنا، وأنا أجد راحة كبيرة بالعمل هنا لأننا أولاد مدرسة واحدة في هذه الصنعة».